GÜNCEL

Soğuk sıkım zeytinyağı

Soğuk sıkım zeytinyağı

Soğuk sıkım zeytinyağı

 

Zeytin ağaçlarının hasat dönemler Eylül ile Aralık ayları arasındadır. Besin değerlerini dalında olduğu zamanki gibi koruyabilmeleri için, hem zeytinlerin ve hem de zeytinyağlarının tüm süreçlerinde herhangi bir inorganik maddenin kullanılmaması gereklidir. Bunun yanında toplanma sırasında yüksek hassasiyet gösterilmesi ve zeytinlerin herhangi bir şekilde zedelenmemesi de gereklidir. Bunun yanında fazla ışığa maruz kalmaması, uzun süre bekletilmemesi ve ısıya maruz kalmaması da diğer önemli unsurlardır. Bunların her biri, hava, ışık ve ısıya maruz kalma, zeytinlerde çeşitli dönüşümlere sebep olarak, zeytin ve zeytinyağı elde edilişi sırasında kalitesinin de düşmesine neden olur. Soğuk sıkım zeytinyağı adı verilen uygulamada, sıkım işlemi sırasında ısı seviyesi en fazla 28 dereceye kadar yükseltilir ki, genellikle bu seviye 12- 14 derece olarak kullanılır.

Soğuk sıkım zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?

Soğuk sıkım zeytinyağı elde etme yöntemi, geleneksel olarak da adlandırılan, binlerce yıldır uygulanan tekniğin günümüze uyarlanmış halidir. Zeytinyağının elde ediliş süreçlerinin hiçbirinde ısı kullanılmaz. Çok hassas bir şekilde toplanan, sıkmalık olarak sınıflandırılmış ve bu amaca göre olgunlaşmış zeytinler, bekletilmeden özel koşullar altında fabrikalara getirilirler. Yıkanması amacıyla özel tanklara doldurulurlar. Burada yaprak ve dal parçalarından arındırıldığı gibi, yıkanarak tüm dış etkenlerden de arındırılırlar. Ardından büyük silindirler altında ezilerek, çekirdeklerinin kırılması ve hamur haline gelmesi sağlanır. Sonrasında yine büyük tankların içerisinde, çok yüksek devirle kısa bir süre yoğrularak yağlarının ve kara suyunun sıkılması sağlanır.

Soğuk Sıkım Adı Nereden Geliyor?

Soğuk sıkım zeytinyağı bu aşamada en fazla 22 dereceye kadar ısınmış suya maruz bırakılır. Bunun üzerine çıkan ısıyla karşılaşması, çeşitli serbest radikallerin ortaya çıkmasına sebep olur ve hem lezzet ve hem de besin değerleri açısından kayıpların yaşanmasına neden olur. Bu nedenle herhangi bir şekilde ısıya maruz bırakılmayan zeytinyağları, binlerce yıldır benzer yöntemlerle elde ediliyor. Soğuk sıkım yönteminin dışında da zeytinyağı elde etme teknikleri bulunuyor. Bu tekniklerin her birinin kendilerine göre avantajları ve dezavantajları bulunuyor. Soğuk sıkım bu teknikler arasında en verimli yağların elde edildiği yöntem olarak en yoğun kullanılan uygulama türüdür.